Omar Montilla
Para hablar de la campechana, hay que hablar primero de la “mamona” que es un plato típico de los llanos de Venezuela y Colombia, joya inestimable de la gastronomía mundial para cuya preparación se requieren varios días. La costumbre es prepararla especialmente para ciertas ocasiones muy especiales, para invitar a los amigos, familiares y vecinos para comer y beber por lo menos durante tres días. No se concibe una mamona sin un buen joropo.
El animal que deba utilizarse para esta preparación extraordinaria debe seleccionarse de entre las mejores becerras o becerros, con una edad comprendida entre 6 y 12 meses de edad, y que debe mantenerse en reposo, estabulado, durante un mes, aproximadamente, ofreciéndole raciones extras de sal para ganado y el mejor pasto que pueda conseguirse. La noche anterior a la del sacrificio, debe mantenérsele en absoluto ayuno. Producida la muerte del animal, se le deja desangrar completamente. Luego, en una mesa, se colocan hojas de plátano para despresarlo con mucho cuidado. Generalmente se buscan, por razones obvias, a los más expertos llaneros para cortar, también con mucho cuidado la piel de la ternera o ternero. Al ser colocada en el suelo, se la va dando la forma de una hamaca con hilos, la que se pone a secar al sol. A esta espectacular hamaca la llaman "campechana". De ese mismo cuero fresco también se elaboran los mejores rejos para enlazar.
Vayamos otra vez a la mamona, que no debe confundirse con la carne en vara genérica, que comercialmente se elabora con partes de un animal de cualquier edad y sin el cuidado y meticulosidad que se requieren para la elaboración de la mamona, para lo cual se sacan las extremidades y se va adelgazando la carne con la finalidad de ensartarla en las varas o chuzos de cubarro, que es una madera extraída de una palma pequeña de tallo espinoso, delgado y fuerte, la cual se acondiciona con anterioridad, dejándola lisa y puntiaguda. La carne se extiende de tal manera que de cada pieza se obtienen “figuras” con la forma de una raya, de una garza, de una tortuga o una osa. Lo mismo procede para el “lomito” que entero se ensarta en las varas o fierros de metal. El secreto de la mamona no está en la larga, lenta y meticulosa preparación de la carne, sino en la brasa. El fogón tiene que alistarse desde temprano con suficiente leña y se deja que "haga brasa", que se tome “su tiempo”. Predispuesta la brasa se coloca la carne sin ningún tipo de aliño, generalmente está proscrita la sal o se usa en muy pequeñas cantidades, y se deja allí para que se ase muy lentamente y no se queme. Tiempo estimado: unas dos horas.
Las costillas que son una parte muy apreciada del banquete y que a veces provocan encendidas disputas, también se arman en las varas de cubarro. Otras porciones de carne se arreglan en tiras largas, se salan y se cuelgan al sol para secarlas.
En un caldero aparte se prepara el sancocho con los huesos de aguja, que se elabora a partir de un caldo básico con aliños (ajo, cebolla, apio, cilantro, perejil) se le agrega yuca, plátano verde y topocho. Antiguamente no se le agregaba papa, tubérculo propio de la montaña, que en el llano no se conseguía o era muy escaso. Todavía hoy, muchos se niegan a la adición de la papa. Con otros trozos de la carne como la pajarilla, el corazón, el chunchullo (parte del intestino delgado de la res), los riñones, el hígado y el bofe se hace el “entreverao”, piezas que se colocan en un solo chuzo, envueltos en una tela de la tripa.
La mamona se acompaña con yuca, topocho y/o plátano verde. De las bebidas se encargarán ustedes, porque aquí dejo esta descripción y paso a mi campechana.
Como les decía, del cuero de este animal mimado se hace la campechana, cuya elaboración es propia de Barinas y Apure, donde se encuentran los mejores artesanos, que hacen cortes precisos para formar una especie de red que va formando esta hamaca única en el mundo y de la que estoy muy orgulloso de poseer en mi casa de Choroní.
Como dato final les diré que esta campechana me la regaló mi querido sobrino Johnny Gómez, excelente músico, fundador y propulsor del “Coro de Manos Blancas de Barquisimeto”, el mismo de quien les hable en un artículo publicado en Aporrea y en mi Blog. [1]
NOTA
[1] Aporrea: “Las autenticas y originales “Manos Blancas”, las que asombran y enorgullecen a nuestra Patria”http://www.aporrea.org/actualidad/a41672.html
“La Página de Omar Montilla”:http://lapaginademontilla.blogspot.com/2007/09/las-autenticas-y-originales-manos.html
Las costillas que son una parte muy apreciada del banquete y que a veces provocan encendidas disputas, también se arman en las varas de cubarro. Otras porciones de carne se arreglan en tiras largas, se salan y se cuelgan al sol para secarlas.
En un caldero aparte se prepara el sancocho con los huesos de aguja, que se elabora a partir de un caldo básico con aliños (ajo, cebolla, apio, cilantro, perejil) se le agrega yuca, plátano verde y topocho. Antiguamente no se le agregaba papa, tubérculo propio de la montaña, que en el llano no se conseguía o era muy escaso. Todavía hoy, muchos se niegan a la adición de la papa. Con otros trozos de la carne como la pajarilla, el corazón, el chunchullo (parte del intestino delgado de la res), los riñones, el hígado y el bofe se hace el “entreverao”, piezas que se colocan en un solo chuzo, envueltos en una tela de la tripa.
La mamona se acompaña con yuca, topocho y/o plátano verde. De las bebidas se encargarán ustedes, porque aquí dejo esta descripción y paso a mi campechana.
Como les decía, del cuero de este animal mimado se hace la campechana, cuya elaboración es propia de Barinas y Apure, donde se encuentran los mejores artesanos, que hacen cortes precisos para formar una especie de red que va formando esta hamaca única en el mundo y de la que estoy muy orgulloso de poseer en mi casa de Choroní.
Como dato final les diré que esta campechana me la regaló mi querido sobrino Johnny Gómez, excelente músico, fundador y propulsor del “Coro de Manos Blancas de Barquisimeto”, el mismo de quien les hable en un artículo publicado en Aporrea y en mi Blog. [1]
NOTA
[1] Aporrea: “Las autenticas y originales “Manos Blancas”, las que asombran y enorgullecen a nuestra Patria”http://www.aporrea.org/actualidad/a41672.html
“La Página de Omar Montilla”:http://lapaginademontilla.blogspot.com/2007/09/las-autenticas-y-originales-manos.html
