Chef Roberto Silvestre |
| Especial para La Página |
Tuve la bendición de haber nacido en una tierra, la
República Dominicana, en donde los cálidos rayos del sol saludaban cada
mañana a los verdes cañaverales, cuales
la suave brisa llegada desde las costas
del mar Caribe dispersaba el aroma de la caña.
No había un tiguerito 1 que no saliera corriendo cada vez que transitaban
los camiones cargados de caña de azúcar -que generalmente pasaban cerca de mi
casa- para recoger pencas que se caían, y minutos más tarde disfrutábamos gustosamente del sabor de la caña
fresca mientras se escuchaban las carcajadas.
Como parte de mis investigaciones y estudios sobre el ron
quiero compartir con todos ustedes una serie de micro reportajes acerca de los diferentes tipos de rones disponibles en el mundo.
La idea de realizarlos es con el objeto de que los lectores obtengan el mayor conocimiento y puedan apreciar entonces en su totalidad, los aromas, la textura y el color de los diferentes tipos de rones que se elaboran en varias partes del mundo, pero principalmente los rones que se elaboran en el región caribeña.
La idea de realizarlos es con el objeto de que los lectores obtengan el mayor conocimiento y puedan apreciar entonces en su totalidad, los aromas, la textura y el color de los diferentes tipos de rones que se elaboran en varias partes del mundo, pero principalmente los rones que se elaboran en el región caribeña.
Quiero comenzar escribiendo sobre la base de la materia prima utilizada en la
elaboración de ron, ya sea el 'rhum agricole' (ron agrícola) o la elaboración del ron industrial. La primera materia prima
que vamos a describir es el jugo de caña de azúcar. El jugo de la caña de azúcar
después de ser extraído, es fermentado, destilado y envejecido. Este estilo de
ron es más prevalente en las Antillas francesas, sin embargo se pueden
encontrar ejemplos de este estilo de ron en otras islas del Caribe, inclusive de
algunas islas del Pacifico.
Estos rones tienden a contener un alto nivel de aromas
florales y de hierbas por este motivo podemos diferenciar los aromas descriptos
en el párrafo anterior a diferencia de los rones elaborados con base de melaza.
Uno de los mayores productores de rhum agricole
es Martinica que forma parte de las Antillas Menores, siendo así el
único país con la ‘Appellation d’Origine Contrôlée’ (Denominación de Origen
Protegida) la cual se concede desde 1996.
La segunda materia prima utilizada específicamente para elaborar
lo que se conoce como “ron industrial” (rhum industriel) es la melaza. La melaza
se elabora cuando las plantas de transformación
de azúcar extraen el azúcar a partir del jugo de caña de azúcar, cuyo proceso
consiste en que que hierva el jugo hasta que los cristales comienzan a
formarse, dejando tras de sí un líquido espeso conocido como la melaza.
Dependiendo de cuánto tiempo hervir el jugo y la cantidad de azúcar que llevan
a cabo.
La melaza se clasifica en varios tipos de grado según su
calidad:
Grado A- (La más alta calidad - el porcentaje más alto de azúcar fermentable.
Grado B- (Melaza de calidad ligeramente inferior a grado A, contiene un porcentaje mediano de azucares fermentable.
Grados C y D: contienen un porcentaje bajo de azúcares fermentables.
La melaza negra corriente está clasificada como la de menor
calidad.
Los mejores rones en el mercado están hechos utilizando las
melazas de grado A, porque su contenido
es de un mayor porcentaje de azúcares fermentables y contienen un porcentaje
inferior de los productos químicos utilizados para extraer los cristales de
azúcar que pueden interferir con la levadura durante la fermentación de la
melaza. La gran mayoría de los rones
producidos en el mundo, son elaborados bajo el método del ron industrial,
siendo los rones elaborados en el área del Caribe los más cotizados, entre ellos los rones venezolanos con Denominación de Origen controlada, DOC. Desde
el 4 de Noviembre de 2003 y según el Boletín de la Propiedad Industrial N° 459,
en Venezuela se concede esta
denominación de origen controlada.
Martinica con su denominación ‘Appellation d’Origine
Contrôlée’ y Venezuela con ‘Denominación
de Origen controlada DOC’ son los únicos países con un control para la
elaboraciones de sus rones.
Recuerden que el ron se elabora exclusivamente a partir de
caña de azúcar o sus derivados, cualquiera que le dice lo contrario está
mintiendo, ya que en algunos países de Europa del este se ha intentado vender
licor hecho a base de alcohol, extractos de alcohol fermentados de remolacha
azucarera haciéndolo pasar como ron.
En la próxima entrega estaremos hablando sobre la clasificación de los rones basados en el
método de fermentación.
Nota
1. Tiguerito es el nombre que en República Dominicana se usa
popularmente para referirse a un niño.
