No me voy a referir a ni a la descripción, ni a la historia, ni a las especies, ni a las características, ni demás datos técnicos del ají, porque para ello me remito a las opiniones de los especialistas. Sólo me limitaré a compartir con ustedes la receta que permite la confección de un ajicero, tal como se acostumbra en nuestro país, que al contrario de los usos culinarios de México, Perú, Hungría, Tailandia o India, no se le agrega directamente a la comida, sino que se dispone en un recipiente aparte, para que cada quien se vaya sirviendo la cantidad deseada o soportable. Ese recipiente lo llamamos ajicero y no falta o no debe faltar en todas las mesas de nuestro país.
No tenemos la variedad de ajíes que exhiben los mexicanos o peruanos, pero este país es una “confluencia de ajíes y páprika”, como dijera Miguel Ángel Asturias en ese maravilloso libro escrito al alimón con Pablo Neruda titulado "Comiendo en Hungría" . Contrariamente a lo que muchos piensan, la páprika no es húngara, es una planta cuyo fruto constituye un alimento básico de la población indígena originaria del Perú y Bolivia, cultivada desde la antigüedad. Colón la llevó a España extendiéndose por todo el mundo. Sin embargo, hay que reconocer que es en Hungría donde se cultiva la páprika de mejor calidad, que es el elemento básico del gulash.
Vamos al grano, y les explicaré cómo preparo mi ajicero: se sofríen en abundante y suficiente aceite onotado [1] (de oliva o de maíz) los ajíes seleccionados (prefiero el llamado peruano o el “pinga e’ perro”), cebollas, ajos, trozos de maguey, tunas, lechosa verde, sal al gusto; guayabita y para culminar, un atado de hierbas, entre ellas el cilantro de monte y orégano) que deben ser retirados cuidadosamente al final de la cocción. Se cocina a fuego lento durante 15 a 20 minutos, removiendo de cuando en cuando hasta deshidratar todos los ingredientes. Cuando estimamos que todo está listo, se pasa cuidadosamente el contenido en la licuadora, donde se procesa hasta formar una pasta espesa y homogénea. Caliente como está se envasa, de esta forma el frasco quedará hermético. Buen provecho y cuando lo preparen me dicen cómo resultó el experimento.
Nota:
[1] Onoto (Bixa orellana L.), llamado tambien bija o achote, es un arbusto de nuestra americano utilizado por los aborígenes para pintarse el cuerpo, como repelente de insectos y para colorear el copal que masticaban, usado en la cocina venezolana para colorear las comidas. En la actualidad se le utiliza en la elaboración de alimentos para consumo humano y en la industria de cosméticos, cerámica y barnices, preparación de enlatados como salsas, pescados, margarinas, aceites y embutidos (chorizos, salchichones). En otros países es uno de los pocos colorantes permitidos en la elaboración de productos lácteos como queso, mantequilla y helados.
