¿Qué tienen el mezcal o el tequila que no lo tenga el cocuy?

Omar Montilla

El cocuy (Agave Cocui) era para nuestros antepasados aborígenes de la zona de Lara y Falcón, una planta mágica, sagrada, respetada y venerada, con la que fabricaban una bebida fermentada extraordinaria. Además, se hacían toda clase de artesanías: vestidos, alpargatas, hilos, cabuyas, mecates, chinchorros, preparaban alimentos y le daban múltiples usos en la medicina tradicional. De esta planta se aprovecha todo, incluidas las bellas flores, que son utilizadas para hacer encurtidos y en la preparación de los ajiceros. La savia de la planta se extrae para calmar la sed en esos parajes tradicionalmente desérticos. El cocuy y sus derivados era también para nuestros aborígenes una especie de moneda, porque de ella se valían para el intercambio con los demás pueblos mediante el trueque con otros productos como el maíz.

Pérez Jiménez, fue un vendepatria sometido a los intereses oligárquicos y transnacionales. Por eso “En la década de los cincuenta, la legislación que regulaba la actividad relacionada con los licores sufrió modificaciones y el cucuy fue declarado como bebida alcohólica, a consecuencia el cocuy pasó a la clandestinidad, debido a que los productores artesanales no podían cumplir con las normas establecidas, esto significó persecución, encarcelamiento de los productores por parte del gobierno central, sin embargo, no fue motivo para que la actividad desapareciera” [1]

Recientemente Erick Antonio Jimeno publicó un artículo titulado “La hora del agave cocui” que me llenó de mucho entusiasmo y esperanza. Se refiere este amigo a la producción artesanal de cocuy en nuestro país, concretamente en los estados Lara y Falcón [2], donde se encuentran tierras áridas, pero muy fértiles y apropiadas para este cultivo, que pueden permitirnos pensar que dentro de muy poco, al ritmo que vamos y con los incentivos gubernamentales, la situación de nuestro cocuy será muy diferente [3].

Como dice Jimeno: “En los últimos años se han constituido sólo en el municipio Urdaneta 21 cooperativas de productores; se han renovado los viejos alambiques y se ha iniciado el cultivo del agave cocui […] se habla de la siembra de más de 1,2 millones de plantas para garantizar la repoblación de la especie, que serán  cosechadas dentro de 5 a 7 años. Sin menoscabo de la decena de productores de Carora, Bobare, Pavia y El Tocuyo, la actividad involucra y concentra en el municipio Urdaneta al menos a 150 productores y sus familias...”

A la hora de seleccionar un licor de calidad y a la luz de la realidad nacional, hay que estar atento a lo que dice Jimeno: “Aún por encima de sus virtudes ancestrales  y afrodisíacas y la calidad de los azúcares de fructosa que son  la base de su prodigioso elíxir, la crisis capitalista abre un atajo para su posicionamiento nacional. En 1983, con la devaluación del bolívar y la drástica reducción de las importaciones de güisqui y de licores importados, el ron nacional cubrió el espacio dejado por las importaciones; pero sólo de manera temporal. En el  2009 el cocuy larense y falconiano  de calidad artesanal  certificada  podría sustituirlos de manera perdurable y permanente, generando importantes ahorros en las importaciones desde Escocia, USA y otros proveedores internacionales.”

El cultivo de esta planta a una escala mayor, puede convertirse en algo trascendental para Lara y Falcón, para la cual cuentan con un marco legal apropiado [4], como existe para el tequila [5] y  mezcal. Al respecto, Jimeno opina: “Como referencia recordemos que el mezcal mexicano producido artesanalmente (contrariamente el tequila es procesado  industrialmente) y muy semejante en bouquet y sabor al cocuy 100% de  agave, ha logrado en diez años obtener la Denominación de Origen y  la Norma Oficial Mexicana del Mezcal, la creación del Consejo Regulador del Mezcal y la certificación de calidad para exportación. En unos pocos años el mezcal artesanal pasó de ser un precario producto rural a constituir una cadena productiva con productos de alta y certificada calidad que involucra a 30 mil familias, exportando alrededor de 8 millones de litros […] Las zonas productoras de Oaxaca, Guerrero, San Luis Potosí, Zacatecas, Durango y Tamaulipas […] dan constancia del impacto socio económico de ese bien concebido plan de producción. La aceptación del mezcal se ha  acrecentado en países como China, Corea y Hong Kong, entre otros de Asia, donde el mezcal se cotiza, según sus variedades, entre 200 y 275 $ por litro. Un destino similar le corresponde al cocuy.”

En la cocina y en la vida, el cocuy es un ingrediente de primera. Como una contribución al panorama gastronómico nacional, me permito sugerir 4 recetas:

1.       Negro llorón: 1/4 de vaso de tequila, 1 lata de refresco de cola, hielo. Variación de la “cuba libre”, de Humocaro Alto.

2.       Piña colada al cocuy: Leche de coco, jugo de piña, 2, 3, 4… copitas de cocuy, hielo picado. Proceso: En una coctelera mezclar “al ojo por ciento” la leche de coco, el jugo de piña, el cocuy y el hielo. Ensayar y errar, agitar y servir. Receta de Churuguara. Lo peor que puede pasar es que agarren una tremenda borrachera.

3.       Cocuy sunrise: Es un invento “chic” de Barquisimeto. 100 ml. de jugo de naranja natural, 2 cucharaditas de granadina, 25 ml. de cocuy, 5-6 cubitos de hielo, 1 rodaja de naranja (para decorar). Proceso: En una coctelera introducir la mitad de los cubitos de hielo, el jugo de naranja, el cocuy. Agitar. Luego, en una copa alta poner el resto del hielo, verter el contenido de la coctelera y la granadina para que se vaya al fondo. Remover otra vez, servir y decorar. Naranja y cocuy hacen una magnífica combinación. Pueden probar otras variaciones.

4.       Camarones al cocuy: 2 cucharadas de aceite de oliva, 2 cucharadas de mantequilla, 2 cucharaditas de ajo picado, 2 cucharaditas de cebollín picado, un manojo de cilantro picado en trozos grandes, 2 cucharaditas de cocuy, 16 camarones medianos (pelados y sin cola), 2 mazorcas de jojotos desgranados, sal y pimienta al gusto. Proceso: Derretir la mantequilla en un sartén grande junto con el aceite de oliva. Agregar el ajo y el cebollín, ambos finamente picados y freír por dos minutos hasta sobrevenir el aroma. Flamear con el cocuy, luego se agregan los camarones y el jojoto. Freír por cinco minutos; después agregar el cilantro y sazonar con sal y pimienta. Servir con una copita de nuestro cocuy. ¡Salud!

El día menos pensado, les alegraré la vida con otras recetas.

Notas

[1] Ver: “El Cocuy, patrimonio del Estado Lara"

[2] En el estado Falcón existe un lugar que tiene una denominación de origen controlada, que es la comunidad de Pecaya, donde se fabrica un extraordinario cocuy artesanal. “El hecho de ser producido bajo condiciones especiales, lo convirtió en el segundo licor venezolano con denominación de origen, otorgada por el Estado el 22 de mayo de 2001.En este pueblito crecen silvestres las plantas de agave cocui, por su clima idóneo —de altas temperaturas— y sus suelos poco fértiles, estas peculiaridades le otorgan al cocuy un carácter muy especial. Allí existe una reserva importante de esta planta. Además, están ubicados los alambiques ya que para poner tener la denominación de origen, tiene que ser producido en la zona.” Ver también: ¡“Salud por Pecaya!

 [3 Para mayor información sobre esta planta y su proceso, tal como: el horneado del cocuy, las características de la planta de cocuy, sobre el horno que se usa para procesarlo; el pilón, el alambique y el proceso para su fabricación.

 [4] La Ley regula la producción artesanal del cocuy  al establecer que cada productor no puede procesar más de 20 mil litros por año. Tiene, además, que adecuarse a las normas Covenin, que respaldan la calidad del producto y la seguridad para el consumo humano, que controla el Instituto Nacional de Higiene. En este proceso de legalización han participado la Universidad Experimental Francisco de Miranda, de Coro; la Fundación para el Desarrollo de la Ciencia y Tecnología y el Instituto de la Cultura del Estado Falcón, que han desarrollado programas conjuntos para la industrialización y protección de las zonas donde nace la planta de agave cocui, con el objetivo, no sólo de lograr su desarrollo, sino de evitar su extinción.

[5] La diferencia entre tequila y mezcal radica en la variedad de agave que se usa para cada uno. Mientras que el tequila tiene un proceso industrial, la elaboración del mezcal es artesanal. Tanto el tequila, el mezcal y el cocuy, sirven para lo mismo: ahuyentar el mal de amores, para subir el ánimo, como afrodisíacos y como ingrediente infaltable en la cocina. El tequila y el mezcal se elaboran, como el cocuy, a partir de un agave.